Тайские блюда

Тайская еда очень далека от русской. И по вкусу и по способу приготовления. Если у нас преимущественно сытные блюда, где все долго варится, жарится и заправляется майонезом, чтобы в холодные дни не замерзнуть, то у тайцев все быстро. Все их блюда готовятся не более пятнадцати минут. Тайцы не готовят впрок и никогда не кладут еду в холодильник до следующего дня. Они либо приготовят свежее, либо купят на рынке, если не хотят готовить сами. В Таиланде не только Том Ям да Пад Тай едят – существует очень много и других блюд, которые стоит попробовать.

Тайцы часто готовят простые блюда как, например, жареная рыба в кастрюльке, креветки со стеклянной лапшой и пряностями, жареные устрицы с яйцом и рис.

Као Том Куй

Это блюдо пришло из Китая. Едят это обычно утром, но не исключено, что и вечером. Состоит из отварного риса, вместе с водой. Рис вообще безвкусный, а дополняет его очень солёная рыба, овощи жареные, вяленное мясо, омлет с маринованной редиской, сухая рыбка, тоже очень соленая! После такой ударной дозы соли пьешь весь день. Едят это палочками, потихоньку подкладывая все в тарелку с рисом, ну а уж что палочками не съедите, доедаете маленькой ложкой.

Том Ям

Невозможно приехать в Таиланд и не попробовать этот суп. Это кисло-острый суп на основе куриного бульона с морепродуктами и лемонграссом. Название супа состоит из двух слов – том и ям, что буквально переводится как “варить” и “острая смесь”.

Сом Там

Это не традиционное тайское блюдо, а пришло оно из древнего Лаоса и Камбоджи. Тогда этот салат назывался кислым салатом и главным ингредиентом был не спелый манго или огурец. Только когда из Колумбии была завезена папайя, салат этот стали делать из нее.

Сейчас это блюдо является традиционным блюдом народов северо-восточного Таиланда (Исан). Дословно с лаосского языка, этот салат переводится как "Прессованная папайя в ступе". И действительно, главное условие: салат должен содержать в себе пять вкусов и все должно быть приготовлено в ступе. Тайцы говорят, что укусный Сом Там получается только при соблюдении правил смешивания продуктов. В его приготовлении важен каждый нюанс и каждая секунда на счету. Профессионалы всегда задействуют обе руки. Одной они непрерывно толкут ингредиенты в ступе, а второй подкидывают специи и соусы и не останавливаются ни на секунду, пока салат не будет готов. Приготовить дома такой же салат, как его делают на улице в Таиланде, практически не реально. И даже тайцы его предпочитают покупать у профессионалов своего дела. Традиционно к салату принято заказывать клейкий рис, который берут руками, скатывают в шарики и макают в салатную жижку, а так же заказывают рыбу или курицу на гриле.

Пад Тай

Жареная со специальным соусом рисовая лапша с курицей, мясом или морепродуктами. Подается с измельченным арахисом, ростками сои, зеленым луком и долькой лайма. Есть много способов как приготовить это блюдо. В Бангкоке, например, очень любят когда жареная лапша подаётся в тонком яичном блинчике.

Кхао Пад (Khao Pad)

Жареный рис. Не острое, не содержит в себе ничего специфического, поэтому можно его кушать даже тем, кто не любит азиатскую экзотику. Рис, обжаренный с овощами, яйцом и мясом или морепродуктами. Остроту уже нужно добавлять самостоятельно с помощью соусов.

Кхао Нео Мамуанг (Khao Niaow Ma Muang)

Сладкий клейкий рис, свежий манго и все это полито теплым кокосовым молоком.

Khao khlu kapi

Рис, перемешанный с креветочной пастой. Это блюдо содержит в себе все вкусы. За кислый отвечает зеленое нашинкованное манго, за острый – жаренный перец чили и красный лук. За соленый – жареные сухие креветки и половина яйца, которое варят так, что оно получается соленым внутри. Соус сладкий с кусочками мяса. Обязательно омлет, который потом тоненько шинкуется, огурчик придает свежесть, морковь, и конечно же обжаренный рис с пастой из креветок. Все выкладывается полукругом, а потом смешивается и съедается. После такого блюда есть не хочется очень долго!

Као Ман Гай (KHAO MUN GAI)

Куриный рис. Его очень часто продают на улицах в макашницах, но туристы его не заказывают обычно, только тайцы его любят. То ли туристы не за курицей с рисом в Таиланд ехали, а может и не знают про это блюдо, ведь часто возле макашницы нет ни слово на английском.
Готовят его так: промывают рис, используют какой-то особенный вид риса, он прям как фарфоровый, а потом сырой рис обжаривают в жире курицы, с чесноком, имбирем и сушенными грибами (предварительно замоченные), солят немного и через 5 минут обжарки, все пересыпают в кастрюлю, заливают куриным бульоном и варят до готовности, не открывая и не помешивая. Такой рис едят с самой курицой, из которой брали бульон и жир, и с листьями салата. К этому блюду есть специальный соус, куда макают кусочки курицы, он состоит из тертого имбиря, сока лайма и сушеного чили.

Хо Мок (Hor Mok)

Это рыбное карри в банановом листе с заварным кремом. Берутся банановые листы и формируются лодочки. И выкладываются слои: свежий базилик, затем кусочки рыбы, сверху заливается заварной крем из рыбы со специями и завершается кокосовым кремом. И все это варится на пару минут 20 или жарится на гриле. Украшается зеленью. Купить можно на рынках с едой. Иногда продается в открытых банановых лодочках, иногда в закрытых. На вкус остренькая, нежная и рыбная. Тайцы едят их с рисом.

Паг Янг

Жареные овощи. Такие жареные овощи с рисом всегда одни и те же на вкус, где бы вы их не заказали. В недорогих придорожных кафешках, кроме любимых тайцами нудл-лапши с мясом или острых мясных подливкок к рису, бывает еще вот такое простое и вкусное блюдо.

Муката (Mookata)

В глиняном горшке разжигают угли, ставят сверху вот такое железное сомбреро. На верхушке зажаривают мясо или морепродукты, а в желобке заливают бульон и варят овощи. Подается специальный острый томатный соус, куда все нужно макать и кушать. В Таиланде очень много буфет-ресторанов, где ты платишь только одну сумму, например 190 Бат и ешь сколько сможешь. Как только заплатите, вам на столик принесут плиту или такой горшок с углями. Бульон уже будет налит и все включено. Если там место, где продукты нужно самим ходить и набирать, тогда обязательно возьмите кусочек свиного сала – его нужно растопить на верхушке, чтобы оно пускало жир, и на нем жарить мясо и морепродукты. Потом выбирайте на свое усмотрение, что будет в наличии: мясо, креветки, кальмары, мидии. Берите все по чуть-чуть и как съедите идете за добавкой. В бульон кидайте овощи: капусту, зелень и т.д. Креветки готовы, как станут розовыми, примерно через минуты две. Мясо – как поджарится. Все накладывается в маленькие тарелочки и кушается. Здесь можно почитать подробнее.

Као Нам Прик Пла Ту (Nam Phrik Pla Tu)

Это жареная макрель с жареными овощами и острым соусом.

Сала Сон Крыанг

Готовится из фрукта салак. Вот тут можно почитать про него. На фото его уже почистили за вас, полили сладким сиропом, добавили чили перца и сухих креветок. Найти такое лакомство не просто.

Глуай Пин, Ман Тип и Ман Сапалан Пин

Слева виднеется банан на гриле. Этот десерт очень легко найти практически везде – тайцы очень любят запекать маленькие бананчики. Называются "Глуай Пин". По середине два вида шариков - Ман Тип. На вкус как наша картошка-пюре. Картошка запекается на гриле, затем ее толкут в ступе в пюре, смешивают с молоком, в котором отварили листья пандана, добавляют муку и соль. Тайцы еще любят добавлять в такую пюрешку кукурузу. Затем раскатывают шарики и запекают их на гриле.

И последний зверь на фото - Ман Сапалан Пин. Это Маниока на гриле. Она очищается от кожуры и запекается на углях. Параллельно отвариваются листья пандана в молоке с сахаром и солью. Сахара добавляют очень много, чтобы получился сладкий сироп. Когда маниока готова, ее разрезают по вдоль, потом складывают снова две половинки и прессуют друг с другом. Затем такие квадратики отправляют варится в том сладком сиропе минут 10.

Цена за такие десерты следующая:
Бананы - 3 штуки за 20 Бат
Картофельные шарики - 6 штук за 20 Бат
Большая маниока - одна за 50 бат

Kanom kai nok kra ta (Sweet potato balls)

Европейцы обычно долго не могут угадать, из чего же сделано это блюдо – никак не понять по вкусу. Оказывается, картофельные шарики из банального батата с добавлением рисовой муки и муки из тапиоки. В переводе с тайского это конфеты как перепелиные яйца. Они действительно очень вкусные, на вкус совсем не похожи на картошку и очень-очень калорийные, так как их жарят в большом количестве масла. Вот тут можно посмотреть их вариации.

Каном Тойфу (Кhanom Tuayfu)

Это тайский десерт очень воздушный, не приторно сладкий и не такой калорийный, как шарики из сладкого картофеля. Десерт называется на тайском каном тойфу. В русском вольном переводе (не дословном) – рисовый маффин. По традиции его делают из рисовой муки. Процесс это не быстрый. Каном Тойфу делаются на пару и красятся в разные яркие цвета. Тайцы любят все сладости подкрашивать в яркие цвета; форма может быть у этого десерта в виде наших ромовых баб, только конечно без топинга и пропитки. Кто еще не пробовал – обязательно попробуйте. Этот десерт можно встретить на рынках или фудкортах; стоят они не дорого – 20 бат один набор. Тайцы его, судя по ленте instagram, сами очень любят.

Каном Пак Гад (Kanom pak Kard)

Готовится из редьки дайкон, рисовой муки, яиц, сосисок, соевых проростков и зеленого лука. Из соусов тайцы добавляют свой темный соевый соус и обычный соевый соус. Дайкон натерают на тёрке, солят и ждут, пока выделится вода. Затем хорошо отжимают. Смешивают немного обычной муки с рисовой мукой, водой и солью, чтобы получилась кашица. В эту кашицу добавляют редьку. Всю эту массу жарят в большом количестве масла с двух сторон. Получается подобие омлета, который режут на квадратики. Затем взбитые яйца выливают на сковороду и добавляют к ним порезанный дайкон квадратиками, соусы, жареные сосиски, соевые проростки и зеленый лук. И еще раз обжаривают все пару минут.

Каном Быанг (Kanom Buang)

Каном Быанг – это жаренные, хрустящие, сладкие яичные блинчики с белковым кремом из гусиных яйц и украшеные Фой Тонг. Фой Тонг это еще один десерт (очень сладкие перетертые желтки утиных яйца, распущенные как нити), который могут подавать и отдельно. Эти чудесные блинчики, которые продают кстати повсюду в Таиланде, очень популярный и любимый десерт всех тайских малышей и девушек. На вкус он очень-очень сладкий, с немного странным вкусом крема (этот вкус придает лайм, который добавляют в этот крем). В тайском название этого десерта присутствует слово ван #หวาน, что обозначает сладкий; десерт действительно нереально сладкий. Их можно найти в продаже на улице или на ночных рынках. Это очень сладкий десерт, который обязательно надо попробовать. Тесто состоит из рисовой муки, горохового порошка, сахара, желтка и воды.

По консистенции тесто как на блины. Выливают на разогретую сковородку маленький и тоненький кругляш, и пока он поджаривается сверху добавляют взбитый крем из белка с сахаром. Затем присыпают сухим кокосом и складывают блинчик пополам. Обжаривается он только с одной стороны. Мгновенно застывает, держит форму и хрустит. Цена таких обычно от 3 до 20 бат за штучку, все зависит от размера и начинки.

Фой Тонг, Тонг Йип, Тонг Йод и Мед Ка Нун

Тайцы с гордостью называют традиционным тайским десертом, но пришло оно из Португалии, где называется Fios de Ovos. Для его создания используют желтки, муку и сахар, а остальное – дело техники. В этом десерте есть 4 разных по форме, по названию и по консистенции десерта, которые на вкус почти одинаковые. Как на фото.

• Фой Тонг - это как золотая нить. Напоминает гнездо. Для его создания надо в кипящий сладкий сироп тонкой нитью влить желток. Потом собрать его деревянной палочкой и дать остыть. А потом свернуть в эдакие гнёзда.
• Тонг Йип - дословно "поднимать золото". Выглядит он как пятиконечный цветок, который состоит, опять же, из желтка и муки, отваренный в жасминовой воде с сахаром.
• Тонг Йод - "золотая капля". Делается так же как Тонг Йип, но имеет круглую форму. На вкус оба очень сладкие, естественно еще и пропитанные сладкой жидкостью.
• И последний назвается Мед Ка Нун - что значит "косточки джекфрута". Потому что они похожи на эти самые косточки. Тут помимо желтка и сахара ещё используют фасоль.

Продаются такие десерты либо в наборе, либо по отдельности. Их можно купить на рынках или в супермаркете, для них даже отдельно выделяют стойку. Не заметить их нельзя – жёлтый цвет вас ослепит. Если тайцы хотят сделать кому-то особенный подарок, то они выбирают красиво оформленный набор и дарят. Этот десерт считается королевским, поэтому в тайских сердцах он занимает особенное место. Если вы хотите попробовать его впервые, то десерт можно найти даже в 7/11, и вкус там самый оригинальный.

Джок Кай Иео Ма

Это рисовая каша, которая очень долго варится в большом количестве воды и превращается в эдакий пудинг. Она солёная на вкус, подаётся с кусочками имбиря, мясом или колбасой и яйцами. Тайцы обязательно засыпают эту кашу черным перцем и зелёным лучком.

Эта еда не на каждый день. Ее можно найти только очень рано утром, когда не так жарко. Или когда в Таиланде холодно. Также, эта еда считается едой для больных. В больницах на завтрак подают только ее, но только без мяса. А так же тайцы считают, что такая каша хороша после отравлений, когда организм очень ослаблен.

На фото видны черные столетние яйца. Вы наверное видели такие в магазине в Таиланде. Скорлупа у них розовая. Процесс получения таких яиц, довольно сложный, и занимает конечно не 100 лет, а всего 40 дней. Но на вкус они, как не странно, как обычные яйца. В кашу добавляют не всегда такие яйца, чаще в ход идут обычные яйца, которые просто отвариваются и нарезаются.

Много лет назад, когда в Таиланде не было холодильников, тайцы придумали способ хранить яйца, чтобы они не портились. Брали и обмазывали яйца смесью из древесной золы, чая, извести, соли и рисовой мякоти. Так они лежали несколько месяцев, а точнее 100 дней (отсюда и название "столетние") и после не портились до трех лет. Сейчас, когда холодильники есть почти у всех, казалось бы, зачем прибегать к таким варварским способам приготовления яиц? Но в тайской кухне эти яйца плотно закрепились и используются по сей день. Только их готовят быстрее и проще - яйца просто выдерживают в рассоле из соли, кальция и карбоната натрия в течение 10 дней, однако готовые они хранятся уже не так долго.

Традиционно использовались утиные яйца, но куриные тоже можно. И чтобы отличить от свежих их красят в розовый цвет. За время в рассоле яйца кординально меняются. Посмотрите на второе фото яиц в разрезе. Они темнеют и приобретают немного аммиачный запах и вкус. Их польза под сомнением из-за большого количества оксида цинка. Тем не менее их считают деликатесом и подают или в качестве закуски, порезав на ломтики с соусом из смеси соевого соуса и уксуса, или режут на кусочки и добавляют в самые разные блюда – от супов до рисовой каши. Хранятся консервированные яйца в холодильнике в течении нескольких месяцев. На вкус очень соленые, но есть можно.

Кунг Оп Вунсен (Kung Ob Woonsen)

Запечёная с креветками лапша. Тайцы готовят это блюдо так:

Ингредиенты:

1. Креветки
2. Стеклянная лапша
3. Соус для этого блюда
4. Масло (можно растительное или кокосовое рафинированное)
5. Листья сельдерея и кинзы

Способ приготовления:

1. Замочить стеклянную лапшу в холодной воде на 15 минут.
2. Обрезать креветкам лапки и сделать разрез вдоль туловища. Панцирь не снимать.
3. Слить воду с лапши. Налить на дно кастрюли 3 столовые ложки масла, выложить лапшу и добавить соус. Все перемешать.
4. Сверху выложить креветки, добавить 3 столовые ложки воды и поставить на плиту.
5. Добавить сверху порезанные листья сельдерея и кинзы.
6. Тушить 10-15 минут не открывая крышки.

Нам Прик Капи (Nam Prik Kapi)

Это блюдо в основном едят на завтрак или обед. Дословно переводится как острый Соус с креветочной пастой. В этом блюде обязательно есть мелкая солёная рыба - Пла Ду, жаренная целиком. Отварные овощи: например, капуста, морковь, баклажаны, стручковая фасоль и различные травы. Жареные овощи в яйце, это опять же, морковь, порезанная колечками, кабачки, фасоль и разные травы. Ещё там всегда есть омлет с травой - Кай Ча Ом, порезанный кубиками. И конечно же рис. Абсолютно ничего не солится и не перчится. Потому что вкус всему этому добавит соус - Нам Прик Капи.

Такой соус не так уж и легко сделать в России, так как основной ингредиент это паста из ферментированных креветок. Заменить ее довольно сложно, хотя, думаю, многим ее вкус показался бы очень знакомым. И особенно это касается любителей вяленой рыбы, той же воблы, к примеру. Так что, можно поэкспериментировать с ней, если сильно захотите приготовить.

Для приготовления Нам Прик Капи нам будут нужны: рыбный соус, перец с чесноком, лайм и сахар, а кроме того, креветочная паста и сухие креветки. Иногда, к четырем основным вкусам добавляют пятый - горький, получаемый за счет маленьких гороховых баклажан. Можно и не добавлять. На фото видно, что Анита их добавила, сверху соуса зелёные шарики.

Вот пропорции:

• 3 ст.л. рыбного соуса
• 3 шт. - стручков красного перца
• 1 шт. - большой зубчик чеснока
• 1-2 шт. - лайма
• 1 ч.л. - сахара (мы добавили кокосового сахара)
• 1 ч.л. - креветочной пасты
• 1 ч.л. - сухих креветок.
• По желанию:
• 1 ч.л. - гороховых баклажан

Метод приготовления прост: последовательно перетираем в ступке все перечисленное, чеснок, перец, креветки, креветочную пасту, добавляем рыбный соус и сахар, выжимаем лайм. Всё кушают в прикуску с рисом, обильно поливая соусом. Но имейте в виду, что блюдо на любителя. Все же запах чеснока, перца и креветок будет с вами весь оставшийся день.

Краб в карри

Ингредиенты:

• Крабы - 4-5 штук.
• Масло растительное - 5-6 стол. ложек
• Порошок желтого карри - 1 стол ложка без верха (куркума, зира, корица)
• Яйца - 2
• Молоко - 50 мл
• Лук зеленый - 1 пучок
• Чеснок - 3-4 крупных зубца
• Кинза (зелень) - 5-6 веточек
• Соль и красный перец по вкусу

Как приготовить:

Крабов промыть под проточной водой, на доске разрубить пополам. Вскипятить в кастрюле 100 мл воду, посолить её, бросить крабов и отварить минут 5-7. (Дольше варить не рекомендуется, потому что морепродукты при долгой варке становятся жесткими). Отбросить на дуршлаг. В мисочке взбить яйца с молоком, постепенно подсыпая туда порошок карри, соль и красный молотый перец. На сковороде нагреть масло, бросить крабов, туда же влить яйца постоянно перемешивая все лопаткой. Бросить нарезанный на кусочки длиной сантиметров 4-5 зеленый лук, в конце бросить мелко нарезанный чеснок.

Тад Ман Кунг

Это что-то вроде жареных котлеток из креветок в панировачных сухарях. Именно их принято кушать со сладким соусом из тайской сливы. Попробовать их можно например в ресторане Kruarabiengnam - Ladkrabang, который находится в Банкоке. В меню ищите Authentic Thai Shrimp Cake with Sweet Plum Sauce.

Готовят их из следующих продуктов:

• очищенные сырые креветки;
• куриный или свиной фарш;
• яйцо;
• рыбный соус;
• красный карри;
• черный молотый перец;
• мука;
• панировочные сухари;
• огурец для сервировки.

1. Смешивают фарш с креветками. Предварительно превратив креветки в пасту. Это можно сделать в мясорубке или просто расплющить их ножом. Можно добавит порезанное на маленькие кусочки сало, но это не обязательно.
2. Затем очень долго перемешивают фарш руками, чтобы мясо стало мягким.
3. Перчат, добавляют рыбный соус и пару ложек красного карри.
4. Добавляют одно яйцо и ложку муки.
5. Формируют маленькие шарики из фарша. Окунают их в муку, затем в яйцо и в панировочные сухари.
6. Жарят в большом количестве масла до тех пор, пока шарики не приобретут золотистый цвет.

Подавать с нарезанными огурцами и сладким соусом из тайской сливы.

Ям Сом О – Тайский салат из помело

Салат Ям Сом О готовят из помело, жаренного арахиса, лемонграсса, жаренной кокосовой стружки, сушеных креветок, свежих листьев каффир-лайма, рыбного соуса, перчика чили, сока лаймов, пальмового сахара, лука шалот и кинзы.

Сам процесс приготовления прост. Помело очищают полностью от всей кожи и белых прожилок. В ступке перетирают перчик, добавляют пальмовый сахар и перетирают до состояния кашицы с лаймовым соком. Выливаем в салатник, добавляем кокосовую стружку перетертую мелкую и обжаренную, потом орешки обжаренные перетертые, туда же мелко пошинкованые листья каффир-лайма и мелко пошинкованый очищеный лемонграсс, рыбный соус, лук шалот и помело. Перемешивают и украшают мятой, кинзой и мелкой сушеной креветок.

другие рецепты по #рецепт_от_тайской_мамы