Пхеньянская холодная лапша: как понять блюдо, которое подают в туре

Пхеньянская рэнмён – это длинная лапша преимущественно из гречневой муки, которую подают в холодном бульоне с мясом, овощами и другими добавками. Сверху могут лежать половинка яйца и ломтики груши. В одной миске встречаются прохладный бульон, гречневая лапша, хруст овощей и фруктовая сладость. Именно это сочетание интересно распробовать, если рэнмён окажется в программе вашего тура.

В южнокорейских текстах вы встретите название "нэнмён", в северокорейских – "рэнмён"; латиницей его передают несколькими способами, включая naengmyeon и raengmyon. Здесь речь о пхеньянском варианте с холодным бульоном. Его стоит пробовать без ожидания, что корейская еда непременно должна обжигать перцем.

Лапша: гречневый вкус и разная упругость

Гречневая мука даёт лапше характерный зерновой, слегка ореховый оттенок. Но слово "гречневая" ещё не объясняет, насколько мягкой или упругой она будет. Как пишет кулинарный автор Чон Чжэхун в журнале Koreana, в тесто могут добавлять крахмал или пшеничную муку, чтобы оно не распадалось. Соотношение ингредиентов влияет на текстуру.

Поэтому по одному названию блюда не понять, будет ли лапша нежной или очень тягучей. В рассказе посетителя пхеньянского "Окрюгван" на сайте My Korean Kitchen лапша описана как очень холодная и упругая, а бульон – как мягкий по вкусу, без выраженной солёности и мясной насыщенности. Это полезный ориентир, но описание относится к конкретной трапезе: не стоит ожидать, что любая порция рэнмён будет такой же.

Для знакомства попробуйте немного лапши отдельно от мяса и овощей. Так легче заметить её собственный вкус и понять, что именно вам нравится: гречневый оттенок, упругость или сочетание с бульоном.

Почему бульон холодный и каким он бывает

У холодной подачи есть зимняя предыстория. Тонъчхими – это редечное кимчи: редька проходит ферментацию в большом количестве рассола. Этот рассол – один из традиционных вариантов основы для рэнмён. Korea.net связывает прежнюю популярность блюда зимой именно с сезонной редькой и такой жидкой основой. В Koreana отмечают, что до распространения холодильников лёд был доступен в холодное время года. Позднее холодильники позволили подавать лапшу круглый год.

Так что холод здесь – часть замысла блюда. Однако вкус холодного бульона и выраженность кислинки могут различаться. В описаниях рэнмён встречаются мясной бульон, рассол редечного кимчи и их сочетание. Мясная основа даёт вкус варёного мяса, рассол добавляет кислинку; их соотношение меняет общее впечатление.

Мясной бульон тоже не обязательно готовят из говядины. Koryo Tours описывает варианты с говядиной, курицей или фазаном. Для гостя это повод спросить через гида, на чём приготовлен бульон именно здесь. Ответ объяснит вкус точнее, чем одно название в меню.

Что лежит сверху и зачем

Добавки помогают менять вкус от одного кусочка к другому. Среди них встречаются ломтики мяса, огурец, груша, кимчи и варёное яйцо. Такой набор приведён, например, в описании Koryo Tours, но состав и пропорции конкретной ресторанной порции могут отличаться.

Груша даёт сочность и сладость, огурец – свежий хруст. Кимчи даёт вкус квашеных овощей, мясо добавляет насыщенности, а яйцо отличается мягкой текстурой. Эти детали проще оценить, если сначала попробовать добавки по отдельности, а затем вместе с лапшой.

Как попробовать рэнмён за столом

Начните с небольшого глотка бульона, затем попробуйте лапшу. После этого решите, хочется ли добавить кислоты или остроты. Уксус и горчица встречаются среди приправ к рэнмён; в упомянутом рассказе о ресторане "Окрюгван" посетителю также подали перечный соус. Ориентируйтесь на приправы, которые подали к вашей порции.

Я советую добавлять их понемногу: так можно сравнить вкус до и после. Если вкус бульона кажется слишком мягким, это ещё не значит, что с ним что-то не так. Возможно, именно таким его и задумали, а добавки помогут сделать вкус ярче.

Объяснение сотрудника ресторана тоже может стать частью знакомства с блюдом. Журналист Ким Ханбёль рассказал в Korea JoongAng Daily, как во время поездки в КНДР в 2007 году его поправили в кымгансанском филиале "Окрюгван": уксус посоветовали лить на приподнятую палочками лапшу, а не прямо в бульон. Такой способ добавлять уксус интересно попробовать. Сам автор истории предостерегает от превращения вкусовых предпочтений в единственно допустимые правила.

В туре полезно задать два коротких вопроса: "На чём здесь делают бульон?" и "Как здесь советуют добавлять приправы?" Они помогут разобраться именно с вашей порцией. А дальше можно выбрать сочетание по собственному вкусу.

Традиция начинается с совместной трапезы

В 2022 году ЮНЕСКО включила обычай пхеньянской рэнмён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Речь о приготовлении блюда, передаче навыков и его месте в отношениях между людьми. Традиционная подача в латунной миске – лишь одна из видимых деталей этого обычая.

В описании традиции говорится, что накануне зимнего праздника Чонволь тэборым родные и соседи собираются за лапшой, желая друг другу жизни столь же долгой, как её нити. Рэнмён также подают на днях рождения и свадьбах с добрыми пожеланиями близким. Приготовлению учат в семьях и ресторанах, а само блюдо связано с гостеприимством и дружеским общением.

Этот обычай помогает понять, почему хозяева могут рассказывать не только о составе рэнмён, но и о долголетии и гостеприимстве. Ресторанный обед в туре не обязательно повторяет праздничную трапезу, однако знакомит с блюдом, которым принято выражать добрые пожелания.